Chimica e biochimica degli alimenti

Questo volume, nato da un sogno di Giorgio Terziani e realizzato grazie alla complicità di 18 studiosi, coordinati da Eugenio Luigi Iorio, vuole essere un tributo all'ossigeno, l'elemento vitale per eccellenza, della cui importanza biologica troppo spesso ci si dimentica, ritenendo di poter vivere semplicemente mangiando del buon cibo. La biochimica, invece, ci ricorda che gli alimenti possono essere convertiti in energia solo in presenza di ossigeno e che quest'ultimo continua in maniera impercettibilmente operosa la sua benefica azione all'interno delle nostre cellule, generando una serie di specie reattive, essenziali per la difesa contro i patogeni e per il trasferimento delle informazioni. Infatti, un'alterata biodisponibilità di ossigeno (spesso etichettata come ipossia) rappresenta spesso il punto di partenza di una catena indesiderata di eventi che porta, attraverso l'acidosi, allo stress ossidativo e all'infiammazione ad esso correlata, favorendo così la comparsa o l'aggravamento di una serie numerosa di comuni patologie, dall'ipertensione arteriosa all'aterosclerosi, dall'artrite reumatoide alla malattia di Alzheimer, dalla colite ulcerosa ad alcune forme di cancro. Nasce da queste promesse la sfida più avanzata della nutraceutica, ossia lo sviluppo di formulazioni in grado di rendere disponibile l'ossigeno a richiesta, sulla base delle reali esigenze della cellula, senza l'effetto indesiderato di una produzione incontrollata di specie reattive.

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